这世界上各色各样的美食太多，很多人都沦为了“吃货”。但关注美食的时候，你可曾关注过用来烹饪的燃料？虽然不少家庭和餐厅都在使用液化气或者天然气来加热食材，但从更大的范围来看，我们使用得最多的仍然是会造成种种健康与环境问题的固体燃料，比如柴禾、煤、碳等。有人说，固体燃料有何不好？炭烤的羊肉串就是比电烤的好吃。但是，当你大口吃肉的时候，固体燃料燃烧产生的污染，却在让你的身体和我们的地球都默默地抗议。
烤肉：怪我咯？图片：123rf.com
对于我们这些经常生活在雾霾中的人来说，PM2.5及其对人体的危害也算是耳熟能详、家喻户晓了，而PM（细微颗粒物）正是燃烧固体燃料的主要排放物之一。再加上一些有毒气体（比如氮氧化物和二氧化硫）火上浇油，我们的健康就在烹饪中，随着固体燃料一起燃烧。
有人觉得，做饭而已，又能产生多少污染呢？跟工厂大烟囱比起来，这点污染微乎其微吧？然而事实并非如此，《环境健康前沿》杂志（Environmental Health Perspective）的一项研究表明[1]，目前全球用固体燃料烹饪的人竟多达30亿。而据联合国健康组织的数据显示，全球每年将近290万人由于空气污染而过早死亡，其中37万到50万成年人过早死亡的原因之中，包括固体燃料烹饪[2][3][4]。除了细微颗粒物和有毒气体，固体燃料的燃烧还会产生温室气体（如二氧化碳），导致地球平均温度持续升高。
俗话说“三个臭皮匠，顶个诸葛亮”，上述的三种燃烧产物凑在一起，就产生了气候变化和空气污染，这些令人头疼的大问题。
煤炉烧饭……还真是一种很常见的烹饪方式。图片：123rf.com
发现了固体燃料烹饪带来的问题以后，很多专家学者开始呼吁大家关注厨灶产生的污染，减少固体燃料的使用。还有不少研究者对“固体燃料烹饪对人们健康和气候变化的影响”这一课题开展了研究工作。研究者们提出了非常实际的问题：未来的烹饪方式会是怎样？烹饪方式的改变对人类健康以及气候变化又会有怎样的影响？
研究者们开始针对这些问题在全球范围内进行评估。然而每个国家的国情、未来发展趋势不一，人口分布、气候条件不同，导致固体燃料燃烧对人体健康状况的影响也不尽相同，这给全球范围内的评估带来了难度。不过，福里斯特·莱西（Forrest G. Lacey）和他的小伙伴们却是明知山有虎，偏向虎山行，他们的研究就是关于现在以及不远的将来，全球各国人的健康和气候是如何受固体燃料烹饪影响的[5]。
既然要研究的是“在未来，固体燃料烹饪会造成什么影响”，那首先要知道，未来固体燃料在烹饪中的使用会发生什么变化。显然福里斯特和同伴们无法预知未来，但研究的关键点也并非准确地预报未来的情况，他们更关心的是固体燃料烹饪减少后会发生哪些变化。于是研究者们假设出了一个这样的未来：如果从2000年开始，某些固体燃料烹饪的重点国家（使用者超过总人口的5%）开始改变其烹饪方式，并在20年内消灭固体燃料烹饪。在这种情况下，世界人口健康和整体环境气候会有什么不一样呢？
“掐断”固体燃料的炊烟，我们的生活会发生什么改变呢？图片：123rf.com
研究者们采用各个国家使用固体燃料的人口比例，估算出了逐渐减少固体燃料烹饪的20年间，三大类燃烧产物的排放量，并且还考虑了这些排放物的空间分布变化。但是只有这些排放量数据肯定是远远不够的，还得考虑这些排放物在空气中的传播，以及令人抓耳挠腮的各种复杂化学物理变化。于是便诞生了一种使用大气化学传输模式（模式的名字叫做GEOS-chem）进行计算的方法。简单来说，这种方法就是通过数学模型，模拟污染物排放至大气后，大气化学成分产生的一系列变化，从而完整模拟假定条件下，世界各地排放物随时间发生的变化。
这个研究方案看起来有点复杂，而更加复杂的还在后面。想要研究固体燃料烹饪对健康以及气候的影响，单是知道污染物的排放和反应情况是不够的，还要分别建立健康模型和气候模型。来对公众的健康状况和气候的变化进行模拟。
此前有研究显示[6][7][8][9]，众多污染物中PM2.5对人体健康的危害最为显著，所以它是分析空气污染造成人类过早死亡的重要指标。为了简化分析，研究者们决定先通过考虑PM2.5在各个地方的浓度变化，计算人们在PM2.5高浓度环境下的累计时间。再通过分析对PM2.5影响下各种疾病（例如各种心肺疾病）风险率的提高程度，推算因污染物造成过早死亡的人数，并以此作为公众健康的指标。
PM2.5的危害，大家都懂的。图片：123rf.com
之后，他们又将大气化学传输模式与气候模式相结合，用来研究固体燃料燃烧对气候的影响。固体燃料烹饪产生的气溶胶和温室气体，不仅能够影响穿过大气到达地面的太阳光强度，也同样影响着地球表面排放出去的热量。温室气体会使散出大气的能量减少，导致地球温度升高；而气溶胶会使地球的接收的热量减少，从而使地球温度降低。这两方面一起，改变了地球和大气层的热平衡，导致地球温度发生改变，气候也随之变化。然而温度和气候究竟会如何变化，就要由刚才提到的气候模式来计算了。
经过这样一系列的模拟，可以说固体燃料烹饪危害的迷雾正在一层一层地消散。
福里斯特和小伙伴们在对模拟结果进行分析后发现，停止使用固体燃料进行烹饪后，全球每年因空气污染而死亡的人数将减少26万（误差范围13.7～26.8万），其中近20万来自中国、印度和孟加拉国三个国家；而从长期来看，2000年到2050年这50年间，累计可以避免1千万人因空气污染而过早死亡，到2100年，这一数字将达到2200万。在气候方面，停止使用固体燃料进行烹饪会降低地表平均温度，到2050年全球平均地表温度将降低0.077摄氏度（误差范围在增温0.02度到降温0.278度）。别看这温度看起来小到不值一提，要知道过去100年里地表温度只上升0.4到0.8度，就已经让我们深刻地感受到气候变化的影响。想想海平面上升和极地冰川面积退化吧，0.077已经是一个很值得我们注意的数字了。
减少死亡率，保护地球环境，是目前人类的共同目标之一。尽管这项研究建立于假设的基础上，并且存在不确定性，但它还是给决策者和研究者提供了信息，供他们进一步评估烹饪方式对气候以及健康的影响。
烟熏肉类的副作
用是“烟熏”人类？图片：123rf.com
既然已经知道固体燃料烹饪的方式存在诸多问题，下一步就改考虑如何应对了。从实际操作的角度来说，减少固体燃料烹饪的途径有很多，比如在农村地区普及天然气、液化气以代替煤和木柴，或者本着“天下大事，匹夫有责”的态度，从我做起，减少“撸串”的频率。
可以预见，如果真的有一天固体燃料从我们的厨房中消失了，一定会有不少人怀念“炭烧”的味道。不过我倒是觉得，有着广大“吃货”群众基础的人类，一定可以通过未来的技术还原出之前的口味，甚至烹饪出更加可口的佳肴。（编辑：婉珺，题图来源：123RF）
